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032、什么是好吃的米?
来源:本站原创 作者:佚名 日期:2017年12月19日 访问次数:
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①、好吃的米饭的特点

⑴外观-米饭色透明有光泽,粒型完整,煮而不烂。

⑵香-具有米饭的特殊香味,有新米香味。

⑶粘-咀嚼饭粒有软、滑、粘及弹性感。

⑷美味-无异味,有甜感,咀嚼不变味。

②、好吃的米的理化性质

⑴支链淀粉多的米好吃  米的淀粉由直链淀粉和支链淀粉两种所组成,与食味关系最大的粘性,由支链淀粉和直链淀粉的比率来决定。好吃的米支链淀粉占85-65%,直链淀粉占15-35%,越好吃的米支链淀粉越多,直链淀粉越少。

⑵含氮量多的米不好吃  不好吃的米一般是淀粉中直链淀粉比率高,其含量与米的蛋白质的含量成比率,形成蛋白质的氮素含量越多,直链淀粉的比率增加,提高食味的支链淀粉相对减少,使食味不良。从栽培方面看,氮含量高的栽培方法食味下降,特别是在孕穗期到成熟期,过多的吸收氮肥,使米的含氮量增加,提高了直链淀粉生成比率,食味下降。国内大米蛋白质含量7-8.5%,日本大米蛋白质含量5-6%。

⑶镁能提高食味  镁/钾比高,米的粘性增强,食味提高。

③、米饭的香味来自米糠

米糠的香味与硫磺成分有关,在白米的表面有微细少量糠的残留,外层也有糠的成分浸入的香味,精碾过渡,糠成分洗落,反而失去香味。

④、米质越好米越香

 精白的米透明度好,煮出的饭透亮有光泽。米质好,米粒淀粉充实、透明,煮而不破,饭粒完整。同一品种,米粒重、米粒充实好的食味好。

⑤、氮素消化不良食味下降

米饭味的好否,与米粒中所含可溶性糖及部分氨基酸类有关,多氮时不仅直链淀粉含量增加,过剩氮素生成氨化物使食味下降。

⑥、贮藏时的水分与食味有关

保持米的食味,糙米在常温条件下保管,最适水分是14-15%。若降到13%以下,脂肪分解浸渗,香味下降。水分高于16%以上时,易繁殖菌类使米霉变。


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